أصدرت الهيئة العامة للخدمات البيطرية بوزارة الزراعة، تقريرا عن كيفية التعامل مع أضحية العيد بعد الذبح والسلخ، حيث تنقسم الذبيحة إلى 3 أجزاء، منها منطقة "الفخذ"، و"المنطقة الوسطى بين الكتف والفخذ" و"الكتف"، وتختلف قطعيات اللحوم حسب تركيبها الكيميائي، خاصة من حيث الدهن والأنسجة الضامة، وكذلك في "الطراوة" حسب عمر الذبيحة، فكلما قل عمر الذبيحة كلما ازدادت "طراوتها".
وأوضح التقرير، أن القطعيات "الطرية" تأتي في المنطقة الوسطى بين "الكتف" و"الفخذ"، وهى منطقة "القطن أوبيت الكلاوي"، ومنطقة الأضلاع الظهرية، ويستعمل هذا الجزء فى "التحمير والسلق والطبخ العادي".
وقال التقرير إن "الريش أو الضلوع" مناسبة للشي خاصة في حالة الأغنام صغيرة السن، أما منطقة "السرة" فلحمها ردئ نوعا فتستخدم في الفرم وعمل السجق.
بينما عضلات "الكتف" فتحتوى على نسبة عالية من الأنسجة الضامة للمساعدة على المجهود الكبير الذي تبذله أثناء حياة الحيوان مما يجعلها "خشنة" لزيادة نسبة الغضاريف والأنسجة الضامة، بينما نجد منطقة "الفخذ" تنقسم إلى "موزة خلفية والفخذ"، وتحتوى على أطول عظمة في الذبيحة ويعتبر لحمها من أجود أنواع اللحوم، حيث تجرى الألياف العضلية في اتجاه واحد، وتنخفض نسبة الدهون فيها، ولذلك تستخدم في عمل البفتيك بعد تقطيعها إلى شرائح رقيقة.
وأضاف التقرير أن المناطق الجيدة في اللحم، والتي يفضل البعض سلقها في الماء المغلي للحصول على الحساء "الشوربة"، وأما الأجزاء المطلوبة للشي، فهي "الريش"، أو "الضلوع والسلسلة الفقرية"، ويفضل شيها للتخلّص من النسبة العالية من الدهون، ويفضل فيها ذلك "اللحم المرمري" الذي يختلط فيه الدهن بالعضلات، والذي يحمى اللحم الأحمر من الاحتراق والتفحم أثناء عملية الشي.
وقال التقرير إنه يفضل استهلاك ما يسمى بـ"السقط" في اليوم الأول، ويشمل "الكبدة والقلب والطحال والرئتين والكرشة"، وينصح في حال عدم الاستهلاك الفوري اللحوم أن توضع في رفوف الثلاجة لمدة 24 ساعة، لأن ذلك يساعد على تكسير أنسجة اللحوم ليصبح مذاقها أفضل.
وعند حفظها بالثلاجة، يجب غسلها قبل حفظها بـ"الفريزر"، وعند استخدامها مرة ثانية توضع كما هي في أوانى الطهي، ولا يفضل غسلها مرة أخرى حتى لا تفقد قيمتها الغذائية من بروتين ومعادن.
وأوضح التقرير أنه ينصح بشكل عام بعدم الإسراف في أكل كميات كبيرة من لحوم الضأن ذات المحتوى العالي من الدهون، تجنبًا لارتفاع نسبة الكوليسترول، مما يؤثر على مرضى القلب والشرايين وأمراض ضغط الدم والذبحة الصدرية، كما ينصح مرضى الكبد والفشل الكلوي، بالابتعاد تماما عن اللحوم الحمراء كذلك مرضى النقرس فيمكنهم الإقلال من كميات اللحوم المتناولة.
تابعوا أخبار بلدنا اليوم على Google News
